pro-cycling.org
Włoskie historie Ejsmontów 2017: Głupi chleb i tępak Gino
napisał: Piotr Ejsmont (2017-05-17 15:23:04).

Kolejna z Ejsmontowych historii związanych z Giro d'Italia dotyczy toskańskiego "głupiego chleba" i jednego z kolarskich mistrzów Włoch, Gino Bartalego.





Ciekawostki kulinarne Joanny Ejsmont: Głupi chleb toskański.

Chleb toskański inaczej nazywany głupim chlebem (pane sciocco) lub chlebem bez soli jest typowy dla regionu Toskanii, Umbrii i Marche. Jest to rodzaj prostego chleba na naturalnym zakwasie. Kilkukrotnie podkarmiony zakwas zrobiony jest z drożdży, mąki pszennej i wody . Charakterystycznym dla tego chleba jest również długi, naturalny wzrost w temperaturze pokojowej (nawet 10-16 godzin), dość wysoka temperatura pieczenia (tradycyjnie wypiekany był w piecach na drewno) i duży rozmiar bochenków. Chleb toskański ma wygląd rustykalny, złocistą, kruchą i chrupiącą skórkę, na której są charakterystyczne nacięcia, najczęściej w kratkę. Miękisz ma biały, miękki, nieregularnie porowaty, nie kruszący się. Bardzo dobrze utrzymuje wilgoć, nawet po kilku dniach od upieczenia. Zapach drożdży nie jest mocno wyczuwalny, chleb jest pachnący, z lekko wyczuwalnym aromatem prażonych orzechów. Zazwyczaj jest wysoki na 5-10 centymetrów i ma wagę od pół do dwóch kilogramów. Występuje w kilku różnych kształtach, najczęściej w formie okrągłej (Pagnotta), owalnej, wydłużonej (Filone) lub zgnieciony jako Ciabatta. Dobrze się komponuje jako dodatek do toskańskich potraw, tradycyjnie bardzo aromatycznych, jak i do różnych wędlin, zwłaszcza do tych słonych, np. salami. Kilkudniowy, trochę czerstwy, jest składnikiem wielu toskańskich potraw. Między innymi zupa chlebowa, z fasoli, kapusty i chleba, zwana ribollita (od zagotować ponownie, gdyż najlepiej smakuje odgrzana następnego dnia), zupa lombardzka, gęsta zupa pomidorowa "pappa al pomodoro", zupa z czarnej kapusty, włoskie grzanki czyli bruschetta i fettunta, czy panzarella - toskańska sałatka z pomidorów i chleba.

Według legendy brak soli w chlebie spowodowany jest odwiecznymi starciami między mieszkańcami Pizy i Florencji. Ci pierwsi mieli blokować handel solą z Florencją, co sprawiało, że było jej mało i miała bardzo wysoką cenę. Florentyńczycy zaczęli więc wyrabiać chleb bez soli. Ten powód nie jest potwierdzony historycznie, prawdą jest jednak, że w tamtych czasach sól była droga. Łatwiej było ogłosić światu, że ograniczanie wydatków jest spowodowane przez znienawidzonych sąsiadów, niż przyznać się do własnych problemów finansowych. Inna legenda przypisuje brak soli w chlebie wysokim podatkom nałożonym na sól przez papieża w roku 1540 dla Perugii. Wybuchła w ten sposób "Słona Wojna" przez którą mieszkańcy Perugii przestali używać soli w wypieku chleba. Ta legenda również jest mało wiarygodna, gdyż niesłony chleb był w tym czasie rozpowszechniony w całej Umbrii, a nie tylko w Perugii. Produkowanie chleba bez soli może też być spowodowane tradycyjną kuchnią toskańską. Przeważają w niej potrawy czy salami o mocnym smaku i chleb łączony z nimi po prostu nie musiał już być słony, a nawet lepiej by był bardziej neutralny.


Ciekawostki kolarskie Piotra Ejsmonta: Grullo na rowerze.

Każdy region Włoch ma swoją nazwę na przygłupa lub tępaka. W Toskanii jest to grullo (w rejonach bardziej na północ scemo, bardziej na południe babbu). Gino Bartali urodził się na przedmieściach Florencji w Ponte a Ema 18 lipca 1914 roku. Ojciec Torello zajmował się robotami rozbiórkowymi, a matka Giulia domem. Gino miał dwie starsze siostry Anitę i Natalinę oraz młodszego brata Giulio. Dzisiaj można by powiedzieć, że młody Gino miał wysoki poziom ADHD. Wszędzie było go pełno, lubił rywalizować i zakładał się o różne głupie rzeczy. Pewnego razu założył się, że zakopie się w górze śniegu i wytrzyma tam przez kilka minut. Zakład wygrał, ale kiedy koledzy odkopali go, Gino zachorował na struny głosowe tak mocno, że najpierw przez 6 miesięcy był niemy a potem chrypiący. Gardłowy głos jak u Marlona Brando z „Ojca chrzestnego" został mu na całe życie.

Ojciec Torello kupił dla Gino rower, by dojeżdżał nim do szkoły oddalonej o jakieś 5-6 km. Wracając do domu, Gino każdego dnia musiał na rowerze wspiąć się na wzniesienie Moccoli z nachyleniem sięgającym 18%. Po zakończeniu szkoły podstawowej Gino poszedł do pracy jako mechanik do warsztatu rowerowego miejscowego kolarza Oscara Casamontiego, z którym zaczął odbywać pierwsze przejażdżki. Na 17. urodziny Gino jako prezent otrzymał od ojca pozwolenie na start w pierwszym wyścigu, który odbywał się w sąsiedniej wsi Nave di Rovezzano. Był on zarezerwowany dla wieku 14-16 lat. Gino namawiał ojca, by zgodził się także na start młodszego brata Giulio, ale Torello odpowiedział:

- Jeśli musi być jakiś grullo w rodzinie, lepiej, żebyś ty nim był. Giulio jest za młody.

Wieczorem Gino skrupulatnie przygotował sobie do wyścigu rower. Meta była na podjeździe. Gino wygrał po raz pierwszy, po czym został zdyskwalifikowany, bo był za stary o jeden dzień. Zwycięstwo przyznano Cino Cinellemu. W barwach klubu Orzeł Ponte a Ema już bez dyskwalifikacji miesiąc później zajął w kolejnym wyścigu drugie miejsce. Kiedy zaczął odnosić pierwsze sukcesy i zarabiać coraz większe pieniądze na rowerze, przestał być przygłupem rodziny. Uwielbiał długie treningi, więc wyruszał z domu jeszcze po ciemku. Pewnego razu w ciemności zderzył się z innym rowerzystą.

- Gdzie ty o tej porze jedziesz? –zapytał się obcy.

- Ja jadę na trening, a ty?

- Ty durniu, ja jadę do pracy, żeby robić chleb.

To był piekarz, który wyrabiał głupi chleb toskański.

Minęło 19 lat. Nikt nie miał odwagi wyzywać Gino od przygłupów, bo wcale nim nie był. Był wielkim mistrzem kolarskim oraz wspaniałym człowiekiem. Podczas Giro d’Italia kolarze pokonywali Passo Stelvio. Gino kaszlał, charczał, szło mu nie lekko. Młody Nino Defilippis na jednym z zakrętów postanowił przyspieszyć i zgubić starego mistrza. Kiedy ruszył do przodu, usłyszał za sobą wołanie Gino: - O ty przygłupie grullo. Gdzie jedziesz?! Wystarczyło parę obrotów korbą, żeby Bartali zostawił w tyle Defilippisa. Teraz inni, młodsi terminowali jako grulli.

Opowiedzieli: Joanna i Piotr Ejsmontowie